Hanseatische Tapas – Reichhaltiges in kleinen Portionen

Die Bremer Küche ist nicht gerade für ihre Leichtigkeit bekannt. Die deftige Seemannskost kann schon mal auch den besten Esser zur vorzeitigen Kapitulation zwingen. Wenn nun auch noch Labskaus, Knipp und Matjes auf einem Teller vereint sind, klingt das erst einmal nach wahrer Völlerei. Ist es aber nicht, wie ich just heraus gefunden habe. Die Lösung ist das Konzept der spanischen Tapas, also kleinen Appetithäppchen. 

Die Domglocken schlagen Punkt 11 Uhr, als ich durch den Bibelgarten schlendere und das Intermezzo betrete. Das Restaurant schmiegt sich recht anschaulich zwischen Dom und Konzerthaus Glocke – ein wahrer Ruhepol mitten in der Hektik der Innenstadt. Im Innern empfangen mich alte Freskenmalereien an den Wänden, eine moderne Einrichtung und der Küchenchef Michael Göttle. Ihm werde ich heute bei der Zubereitung des Bremer Tapas-Tellers über die Schulter schauen.

Das Intermezzo - zwischen Dom und Glocke, am Ende des Bibelgartens. Eine Ruheoase inmitten der Bremer Innenstadt.

Das Intermezzo – zwischen Dom und Glocke, am Ende des Bibelgartens. Eine Ruheoase inmitten der Bremer Innenstadt.

Wie aus Bremer Spezialitäten Tapas wurden

Erst einmal bekomme ich einen Espresso und Arnold Arkenau, Catering- und Eventmanager des Theatro, zu dem auch das Intermezzo zählt, berichtet mir von der Idee, Bremer Spezialitäten als Tapas-Teller zu servieren. Die traditionelle Bremer Küche sei ja als Hanse- und Seemannskost sehr deftig und reichhaltig, sagt er. „Viele Gäste mögen keinen ganzen Teller Knipp bestellen, würden aber gerne typische Bremer Delikatessen probieren“, erklärt Arkenau. „Aus dieser Erfahrung wuchs die Idee, einen Tapas-Teller mit verschiedenen Bremer Gerichten anzubieten.“

Es werden also kleine Portionen der Bremer Leckereien auf einem Teller vereint, wie ich wenig später in der Küche bei Michael Göttle erfahre. Als ich durch die automatische Schiebetür eintrete, drapiert der Küchenchef gerade einen Knipptaler auf einer kleinen Portion Bratkartoffeln in der Mitte eines runden Tellers. Daneben sind schon Matjes in Hausfrauensoße und Krabben auf Schwarzbrot angerichtet. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Während ich Fragen stelle und mich schon einmal fotografierend über die Leckereien hermache, läuft Herr Göttle emsig in seiner Küche umher und füllt den Teller nach und nach mit noch mehr essbaren Bremensien. Labskaus im typisch dunklen Rosé, obenauf ein Spiegelei, eine geschickt aufgeschnittene Gewürzgurke daneben, ein Schälchen Hochzeitssuppe mit Eierstich und Mettklößchen – alles garniert mit frischen Kräutern – vervollständigen den fabelhaften Anblick.

Hübsch angerichtet, ist schon halb verzehrt! Küchenchef Michael Göttle garniert alles mit frischen Kräutern.

Hübsch angerichtet, ist schon halb verzehrt! Küchenchef Michael Göttle garniert alles mit frischen Kräutern.

Michael Göttle ist seit dem 1. April 2015 neuer Küchenchef im Intermezzo und bereitet auch den Bremer Tapas-Teller mit vielen regionalen und biologischen Zutaten zu.

Michael Göttle ist seit dem 1. April 2015 neuer Küchenchef im Intermezzo und bereitet auch den Bremer Tapas-Teller mit vielen regionalen und biologischen Zutaten zu.

Arme-Leute-Essen ganz fein

In einem der Schälchen identifiziere ich eine Art Hühnerfrikassee. „Das ist Stubenkükenragout“, erklärt der Koch, inzwischen verwende man aber Hähnchenfleisch. Herr Göttle führt aus, dass es sich bei dem Gericht eigentlich um ein Arme-Leute-Essen handelte. Im Winter habe man die Küken in die Stube geholt, weil die Ställe natürlich nicht beheizt gewesen seien. Dort sind sie quasi von der Anrichte direkt in den Kochtopf gewandert. Die Soße um das das zarte Geflügelfleisch herum ist aus einem Fond aus Hummerpanzer. Das sei früher Abfallverwertung gewesen. „Auch der grüne Spargel ist ja ein Abfallprodukt, weil er schon deutlich reifer ist als der weiße“, erklärt mir Herr Göttle.

Das Stubenkükenragout war früher ein Arme-Leute-Essen - heute ist es durchaus eine Delikatesse.

Das Stubenkükenragout war früher ein Arme-Leute-Essen – heute ist es durchaus eine Delikatesse.

Viele der Zutaten auf dem Teller sind von regionalen Anbietern, das Fleisch im Knipp beispielsweise ist sogar vom Bioschwein. Der Matjes kommt aus Emden, die Krabben natürlich ebenfalls aus der Nordsee. Man sieht den Minigerichten ihre Frische förmlich an. Die kräftigen Farben und der Duft stimulieren meinen Appetit.

Stubenkükenragout, Labskaus und Matjes - Bremer Leckereien, die schon beim bloßen Anblick den Appetit anregen.

Stubenkükenragout, Labskaus und Matjes – Bremer Leckereien, die schon beim bloßen Anblick den Appetit anregen.

Studieren geht über Probieren

Apropos „Appetit“: Jetzt geht es ans Probieren. Vollkommen willkürlich mache ich mich über den Teller her. Nach ein paar Gabeln vom Labskaus und einem Stück Knipp fällt mein Blick auf die Hochzeitssuppe. Achso, mit der Suppe fängt man ja eigentlich an. Aber auf diesem Tapas-Teller funktioniert die kulinarische Welt ein bisschen anders. Da ist es ganz egal, womit man startet. Es lässt sich hier sowieso alles bestens kombinieren, bemerke ich schnell. Nach und nach verschwinden Bratkartoffeln, Krabben und Matjes in meinem Magen. Auch an das Stubenkükenragout wage ich mich heran und stelle fest, dass es zwar sehr nobel zubereitet ist, aber der fischige Beigeschmack zum Hähnchen nicht wirklich meine Vorlieben trifft. „Na, dann ist ja klar, dass Sie sich nicht einen ganzen Teller von dem Ragout bestellen sollten“, lacht Michael Göttle. Bereits nach der Hälfte bin ich eigentlich schon satt. Aber die einzelnen Komponenten schmecken mir allesamt so gut, dass ich immer wieder hier und da nasche, bis der Teller annähernd leer ist.

Mjamm! Eben noch so schön angerichtet und nun schon leer gefuttert. Ganz hab ich den Tapas-Teller allerdings nicht vertilgen können.

Mjamm! Eben noch so schön angerichtet und nun schon leer gefuttert. Ganz hab ich den Tapas-Teller allerdings nicht vertilgen können.

Zufrieden und satt verlasse ich nach einer guten Stunde den Bibelgarten. Den anfänglichen Espresso hätte ich mal lieber als Verdauungsanreger hinterher getrunken, denke ich. Noch lange liegt mir ein Hauch Nordseearoma auf der Zunge. Beim Sichten des Bildmaterials macht sich dann fast schon wieder ein kleines Hüngerchen in mir breit. Aber nur fast. Die Seemannskost hält eben auch in Tapas-Form recht lange vor.

Den Bremer Tapas-Teller gibt es im Intermezzo nur als Gruppenangebot, das vorher bestellt werden muss. Michael Göttle ist auch auf Vegetarier eingestellt und arbeitet nach vorheriger Anmeldung dann gerne mit Tofu anstatt mit Knipp und Co.

2 Anmerkungen zu “Hanseatische Tapas – Reichhaltiges in kleinen Portionen

  1. Renate says:

    Ach wie schön. Das steht auch schon auf der Knipp und Kniffel Liste ;-) .

  2. Rike Oehlerking says:

    Freut mich! Da ist der Name dann ja auch Programm :-)

Kommentieren

Ihre E-Mail wird nicht veröffentlicht. Notwendige Felder sind markiert *