Bio und fair: So entsteht ein Martinshof-Produkt

Ich bin zu Besuch in einer der fünf Martinshof-Betriebsstätten. Hier im Bremer Westen dreht sich alles um die Produktion von Lebensmitteln. Die sogenannten Senatsprodukte werden hier hergestellt, darunter Konfitüre, Schokolade und Tee. Seit November 2015 gibt es auch eine neue Marke – nämlich die „Werftküche“, die gezielt auf „bio“, Nachhaltigkeit und Zutaten aus der Region setzt. Ich darf auf einem Rundgang den Beschäftigten über die Schulter schauen.

Die Betriebsstätte in der Ludwig-Plate-Straße befindet sich auf dem ehemaligen Grundstück der AG Weser – einer Groß-Werft, die hier im Hafen bis 1983 Arbeitgeber für zahlreiche Bremer war. Zu dieser Geschichte passt auch die Marke „Werftküche“, die vom Martinshof entwickelt wurde und deren Produkte sich „ans Volk“ richten, wie mir Bernd Zerhusen, Produktionsleiter der Betriebsstätte, erklärt. „Die Senatsprodukte – das verrät ja schon der Name – sind eher die edlen Lebensmittel für besondere Momente“, erzählt er. „Die Produkte der Werftküche-Serie stehen dazu im Gegensatz. Sie sind für den alltäglichen Gebrauch.“ Wir befinden uns im ehemaligen Casino der AG Weser. So wurden früher die Versorgungsgebäude großer Betriebe und Behörden genannt. „Hier befand sich die Kantine“, erzählt Bernd Zerhusen. Die Werftküche-Produkte bestehen alle aus Zutaten aus biologischem Anbau, verarbeiten überwiegend Rohstoffe aus der Region und tragen damit einen wichtigen Teil zur nachhaltigen Lebensmittelindustrie bei.

Besondere Produkte aus besonderen Händen

Der Martinshof hat sich übrigens zur Aufgabe gemacht, Menschen mit geistiger oder psychischer Beeinträchtigung für die Übernahme in den ersten Arbeitsmarkt vorzubereiten. Die Beschäftigten werden von Küchenchefs ebenso angeleitet wie von Ergotherapeuten und Sozialarbeitern begleitet. Sie lernen den Arbeitsalltag kennen und bekommen speziell auf ihre Situation angepasste Aufgaben. „Wir achten schon bei der Entwicklung von Produkten darauf, dass die spätere Produktion verschiedene Handicap-Level einschließt. Das ist deutschlandweit einigermaßen einzigartig“, betont Herr Zerhusen. „Manche unserer Beschäftigten können zum Beispiel filigrane Aufgaben nicht übernehmen, andere hingegen können dies besonders gut.“ Er nennt die Produktionsstätte aufgrund der vielen Handarbeit, die hier vonstatten geht, auch eigentlich lieber Manufaktur denn Werkstatt. Davon überzeuge ich mich kurz darauf in zwei der vielen Produktionsräume.

Von der Frucht zur Konfitüre

Zunächst betreten wir die Konfitüren-Manufaktur. Im eigentlich sehr sterilen, weiß gefliesten Raum herrscht eine erstaunlich warme Atmosphäre. Der intensive Geruch von Grapefruits hängt in der Luft und verbreitet eine geradezu sommerliche Stimmung. Es wird hier und da leise gemurmelt. An einem langen Tisch werden in mühevoller Kleinarbeit die Zitrusfrüchte filetiert. „Haben Sie das schon mal gemacht“, fragt mich Herr Zerhusen. Ich verneine. „Es darf am Ende nichts mehr von dem Weißen, das die einzelnen Kammern trennt und unterhalb der Schale zu finden ist, übrig sein, sondern nur noch das reine Fruchtfleisch“, beschreibt er, während ich zuschaue, wie die Beschäftigten geschickt, eine Kammer nach der nächsten mit Messern freischneiden. „Sie können sich ja ungefähr vorstellen, was das für eine Fummelarbeit ist.“ Auch meine kleine Foto-Session hält die fleißigen Filetiererinnen und Filetierer nicht von ihrer Arbeit ab.

So wird's gemacht: Filetieren von Grapefruits.

So wird’s gemacht: Filetieren von Grapefruits.

Mühsame Fummelarbeit: Das Filetieren von Zitrusfrüchten.

Mühsame Fummelarbeit: Das Filetieren von Zitrusfrüchten.

Wir betreten den nächsten Raum und landen damit bei den nächsten Arbeitsschritten auf dem Weg von der Pampelmuse zur Konfitüre. Hier werden alle Zutaten, darunter auch Zucker und Pektin, ein natürliches Geliermittel, im Industriekochtopf nach und nach erhitzt. Dabei muss die ganze Zeit gerührt werden, damit nichts anbrennt. „Wir haben zum zehnten Jubiläum der Senatskonfitüre unsere Pink-Grapefruit-Orange-Marmelade komplett auf bio umgestellt“, betont Bernd Zerhusen. Auf Nachfrage erfahre ich übrigens einigermaßen überrascht, dass Zutaten und Produktionsverlauf solcher Bioprodukte inzwischen kaum noch teurer sind als die herkömmlichen.

Alles zusammen, aufgekocht, umgerührt, abgefüllt. Fertig.

Alles zusammen, aufgekocht, umgerührt, abgefüllt. Fertig.

Abfüllung der Pink-Grapefruit-Konfitüre: Sterile Gläser, Portionierer, Teamarbeit. Und am Ende wird nochmal drüberpoliert.

Abfüllung der Pink-Grapefruit-Konfitüre: Sterile Gläser, Portionierer, Teamarbeit. Und am Ende wird nochmal drüberpoliert.

Kaffeeduft liegt in der Luft

Von den Konfitüre-Produktionsräumen gelangen wir über den Hof und eine Treppe hinauf zum Verpackungsraum, wo der Kaffee und die Öle der Werftküche-Serie abgefüllt, verschlossen und etikettiert werden. In den Gängen riecht es nach Tee und anderen leckeren Produkten, die hier hergestellt werden. Als wir in der Kaffee-Abfertigung ankommen, stelle ich umgehend fest: „Hier würde ich auch gerne arbeiten.“ Der Geruch von frisch geröstetem Kaffee lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Auch hier herrscht emsiges Treiben. An extra für den Martinshof angefertigten Abfüllmaschinen werden gerade frische Kaffeebohnen in einen Trichter geschüttet, durchlaufen eine automatische Waage und rutschen schließlich in abgemessener Menge in die Verpackung. Am Tisch nebenan werden die Kaffeetüten verschweißt. Schließlich werden die Pappetiketten übergeschoben und ein Verschlusssiegel in martinshof-blau aufgeklebt. Alle Beschäftigten zeigen mir sehr geduldig ihre jeweilige Aufgabe.

Auffüllen, Wiegen, Abfüllen: So gelangt der Kaffee in die Tüte - und dabei riecht es sehr, sehr lecker!

Auffüllen, Wiegen, Abfüllen: So gelangt der Kaffee in die Tüte – und dabei riecht es sehr, sehr lecker!

Handgriffe, die sitzen müssen. So wird jede Kaffee-Tüte verschweißt.

Handgriffe, die sitzen müssen. So wird jede Kaffee-Tüte verschweißt.

Schritt für Schritt zur fertigen Kaffee-Verpackung samt Siegel.

Schritt für Schritt zur fertigen Kaffee-Verpackung samt Siegel.

Bei den Ölen der Werftküche fällt mir vor allem das Grünkohl-Öl sofort auf. Herr Zerhusen erklärt, dass es sich hierbei um eine Öl-Mischung aus Schwarzkümmel und Senfsaat handelt, die dem Geschmack von frischen Grünkohlblättern sehr ähnlich ist. Eben mit diesem Öl gab es sogar schon eine Praline – klingt komisch, aber ich darf sie probieren und muss sagen: Lecker!

Etikettierung des neuen Chilli-Zitronen-Öls.

Etikettierung des neuen Chilli-Zitronen-Öls.

Manche Etiketten gelangen auch per Hand auf die Produkte.

Manche Etiketten gelangen auch per Hand auf die Produkte.

Vereint in einer Box

Einige Bio-Produkte des Martinshofs finden übrigens neuerdings den Weg in die sogenannte Bremer Bio Box. Der schwarze Karton beinhaltet Kaffee, Tee, Öl, Schokolade, Kompott, Trinkschokolade und Honig. Die Idee für die Box entstand im Rahmen der Wahl Bremens zur Bio-Stadt 2015 und ist ein gemeinsames Produkt von BioStadt Bremen, dem Wirtschaftsressort und Werkstatt Bremen. Sie ist im City-Shop und im Flughafen-Shop des Martinshofs erhältlich.

Die Bio Box beinhaltet nicht nur Martinshof-Produkte, sondern auch andere Bremer Bio-Lebensmittel.

Die Bio Box beinhaltet nicht nur Martinshof-Produkte, sondern auch andere Bremer Bio-Lebensmittel.

3 Anmerkungen zu “Bio und fair: So entsteht ein Martinshof-Produkt

  1. Schöner Beitrag! Wer das Grünkohlöl und die anderen Köstlichkeiten aus der Manufaktur des Martinshofs probieren möchte – der sollte am Samstag (30.04.16) zur Tag der offenen Tür des Martinshofs kommen – an der Dietrich Wilkens Straße 21 in Bremen/Hemelingen! ⚓️

  2. Bernd Zerhusen sagt:

    Hier hat sich leider ein Fehler eingeschlichen – die Adresse ist fehlerhaft!

    Nun die richtige Adresse für den Tag der offenen Tür:

    Diedrich Wilkens Straße 49-53

  3. Dirk Dieling sagt:

    Kunterbunt 2016
    Tag der offenen Werkstatt
    30. April 2016
    12:00 – 18:00 Uhr
    Werkstatt Bremen / Martinshof
    Diedrich-Wilkens-Str. 49-53
    28309 Bremen – Hemelingen

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