Bremens Kaffeemacher V: Union Rösterei in Walle

Kaffee! Eines meiner Lebenselixiere – zumindest läuft es bei mir morgens sehr träge, bis ich meinen ersten Cappuccino mit einer doppelten Portion Espresso und ordentlich Milchschaum intus habe. Wie groß das Universum des braunen Goldes ist, erfahre ich bei einem Besuch in der Union Rösterei in Walle. Natürlich während einer kleinen Verkostung unterschiedlicher Kaffeespezialitäten…

Ich sitze im großzügigen Dachraum des alten Brauereigebäudes in der Theodorstraße in Walle. Nach einer etwa 50-jährigen Pause ist im unteren Gebäudeteil seit 2015 erneut eine Brauerei ansässig – die Union Brauerei. Doch bei meinem Besuch heute geht es nicht um Bier. Ich sitze zusammen mit zwei Mitarbeitern der Union Rösterei bzw. des Mutterunternehmens Kaffeeplan und wir reden über Kaffee.

Das ist Gebäude ist historische und wurde bis 2015 groß saniert. Seitdem hat sich nicht nur die Brauerei im unteren Teil angesiedelt, sondern seit 2017 auch die Rösterei ganz oben unterm Dach.

Das Gebäude ist historisch und wurde bis 2015 groß saniert. Seitdem hat sich nicht nur die Brauerei im unteren Teil angesiedelt, sondern seit 2017 auch die Rösterei ganz oben unterm Dach.

Während mich Barista und Röster Ansgar Pleye in die komplexe Welt des braunen Elixiers mitnimmt, bereitet er mir erst einen Filterkaffee und dann einen Espresso zu. Nach meinen ersten Schlucken schaut er mich erwartungsvoll an. „Meiner Meinung nach gibt es nur zwei Geschmacksrichtungen – schmeckt oder schmeckt nicht“, sagt er mit einem gewissen Augenzwinkern. Ich finde beide Kaffees lecker, wobei ich klar zum Espresso tendiere. Der Filterkaffee schmeckt fast wie ein stärkerer Schwarztee, der Espresso hingegen hinterlässt eine kräftige Schokonote auf meiner Zunge.

Großzügiger, offener Arbeitsplatz: Immer mit Blick auf "Mister T" werden an dem Tisch in der Mitte neue Produkte getestet und unter den beiden Röstern auch immer mal wieder diskutiert.

Großzügiger, offener Arbeitsplatz: Immer mit Blick auf „Mister T“ werden an dem Tisch in der Mitte neue Produkte getestet und unter den beiden Röstern auch immer mal wieder diskutiert.

Die Welt des feinen Geschmacks

Bei unserem Gespräch bekomme ich nach und nach den Hauch einer Idee davon, wie komplex das Kaffeeuniversum eigentlich ist. Ich höre etwas über mittlere Geschmackskörper, lerne etwas über Aromen, Anbau rundum die Welt und Lagerung, über die Specialty Coffee Association und die Kaffeebörse ICQ. Ansgar erzählt mir auch, dass die Union Rösterei bei ihren vier Standardprodukten auf sogenannte Blendmischungen setzt, um mit jeder neuen Charge den gleichen Geschmack zu gewährleisten. Verschiedene Bohnen werden hierbei zusammen gemischt, während bei den sortenreinen Kaffees, die die Rösterei auch immer mal als Extraangebot hat, nur jeweils mit einer bestimmten Bohnenart gearbeitet wird.

Von der Rohbohne bis zur leer geschlürften Kaffeetasse: Das Produkt Kaffee ist nicht nur lecker, sondern auch immer irgendwie schön anzusehen.

Von der Rohbohne bis zur leer geschlürften Kaffeetasse: Das Produkt Kaffee ist nicht nur lecker, sondern auch immer irgendwie schön anzusehen.

Arbeit und Genuss mit allen Sinnen

Vom großen Holztisch, an dem wir eben noch saßen, beginnen wir nun unseren Rundgang durch die Rösterei, wie er auch bei Führungen angeboten wird, die auf Anfrage buchbar sind. In unregelmäßigen Abständen sind auf der Seite der Rösterei auch öffentliche Termine angegeben, zu denen man sich anmelden kann.

Bis zu 70 Kilo wiegt ein Sack mit Rohbohnen - der lässt sich nur mit einem extra eingebauten Kran unters Dach befördern.

Bis zu 70 Kilo wiegt ein Sack mit Rohbohnen – der lässt sich nur mit einem extra eingebauten Kran unters Dach befördern.

Zunächst geht Ansgar an ein bodentiefes Fenster an der Seite des Raums und öffnet es. Dahinter geht es steil nach unten in den Hofeinfahrt der historischen Gebäudeanlage. „Bevor wir hier 2017 überhaupt das erste Mal Kaffee rösten konnten, brauchten wir erst einmal einen Kran, der uns die Ware nach oben befördert“, erklärt Ansgar und schiebt über sich einen langen Stahlträgerarm, an dem ein Haken baumelt, durchs Fenster nach draußen. „Einen Fahrstuhl gibt es nicht und so werden die teils 60 bis 70 Kilo schweren Säcke mit den Rohbohnen über den Kran nach oben befördert.“

Direkt daneben lagern zahlreiche Jutesäcke voller Rohkaffee. Ich erfahre, dass hier nur die Ware liegt, die binnen weniger Tage verarbeitet wird. Für größere Mengen hat die Rösterei Außenlager angemietet.

Wenige Schritte weiter stehen wir vor der großen Röstmaschine. Ein imposantes Technikkonstrukt, das dennoch in seiner Gestaltung eine gewisse Ästhetik aufweist. Aufgrund seiner Größe nennen die Röster der Union die Maschine auch liebevoll „Mister T“, wie das stahlharte Gruppenmitglied vom A-Team.

Ein Schmuckstück und liebevoll von der Besatzung "Mister T" getauft: Der Kaffeeröster, ausgelegt für bis zu 25 Kilo Rohbohnen-Röstung.

Ein Schmuckstück und liebevoll von der Besatzung „Mister T“ getauft: Der Kaffeeröster, ausgelegt für bis zu 25 Kilo Rohbohnen-Röstung.

Guter Riecher und viel Erfahrung

Ansgar zeigt mir nun einen Röstvorgang. Mit einer Waage misst er Rohbohnen ab, die er über einen großen Sauger in den überdimensionalen Trichter der Röstmaschine befördert. Noch sind es 22 Kilo, die aber durch den Flüssigkeitsverlust beim Rösten am Ende rund 18 Kilo Kaffeebohnen erzeugen. Ansgar öffnet eine Luke, durch die die Ladung ins Innere der Rösttrommel gelangt, wo die Bohnen über eine bestimmte Temperaturkurve rund 15 Minuten lang erhitzt werden. Hier kommt eine dem Rösterberuf typische Aufgabe ins Spiel. Über einen rohrförmigen Schöpflöffel zieht er immer wieder eine Handvoll Bohnen aus der Trommel und riecht an ihnen. Die Nase eines Rösters ist ebenso wie der gesamte Geschmacksapparat fein ausgebildet und kann schon kleinste Nuancen erschnuppern. Ansgar, der gelernter Elektriker ist und jahrelang im technischen Service des Gastroausstatters Kaffeeplan gearbeitet hat, berichtet, dass er einmal die Maschine gründlich gereinigt habe, woraufhin sein Kollege beim nächsten Röstvorgang anrief, weil auf einmal alles anders roch. Es habe einen Moment gebraucht, bis sie darauf kamen, dass durch die Reinigung auch sämtliche Patina, die für die Aromen mit verantwortlich ist, verschwunden war.

Ein Röstervorgang: Wiegen, per Sauger in den Trichter, ab in die Rösttrommel, Schnuppern, Abkühlen, Säubern, Abfüllen.

Ein Röstervorgang: Wiegen, per Sauger in den Trichter, ab in die Rösttrommel, Schnuppern, Abkühlen, Säubern, Abfüllen.

Nachwirkendes Geschmackserlebnis

Nachdem der Kaffee nun also laut Ansgars Nase die richtige Röststufe erreicht hat, entlädt er die Bohnen auf eine große, sich drehende Lochscheibe unter der Rösttrommel. Der typische Geruch von frisch geröstetem Kaffee verteilt sich im Raum. Ich nehme einen tiefen Atemzug. Mmmmmhhh!

Jede Tüte, die in den Einzelhandel und die Gastronomie kommt, wurde hier vor Ort per Hand verpackt.

Jede Tüte, die in den Einzelhandel und die Gastronomie kommt, wurde hier vor Ort per Hand verpackt.

Auf der Drehscheibe werden die Bohnen direkt gekühlt, damit sie nicht weiter rösten, und gelangen dann über eine kleine Rampe in den sogenannten Entsteiner, in dem die Ware von Fremdkörpern wie kleinen Steinchen bereinigt wird. Dann wird sie in Fässer abgefüllt, aus denen zwar das austretende CO2 entweichen kann, aber keine Luft an den Kaffee gelangt. Das würde den Geschmack stark beeinflussen. Überhaupt ist Kaffee, so lerne ich, auch nach seiner Röstung ziemlich veränderlich. Haltbar ist er zwar bei richtiger Lagerung eine ganze Weile, aber eine frisch geröstete Bohne schmeckt ganz anders als eine, die schon ein paar Tage alt ist.

Beim sogenannten Cupping wird überprüft, ob die gewünschte Qualität des Röstprodukts erreicht wurde.

Beim sogenannten Cupping wird überprüft, ob die gewünschte Qualität des Röstprodukts erreicht wurde.

Mahlgrad, Andruck, Temperatur und Durchlaufzeit: All das entscheidet über den Geschmack eines einfachen kleinen Espressos. Sieht schon lecker aus, schmeckt auch so :)

Mahlgrad, Andruck, Temperatur und Durchlaufzeit: All das entscheidet über den Geschmack eines einfachen kleinen Espressos. Sieht schon lecker aus, schmeckt auch so :)

Nach einer letzten Verkostung eines weiteren Espressos verlasse ich das alte Unionsgebäude nicht nur mit ordentlich Koffein im Körper, sondern auch mit einem noch lang anhaltendem Kaffeegeschmack im Mund. Ich freue mich, dass all das Wissen über eines meiner Lieblingsgetränke in einer so kaffeetraditionsreichen Stadt wie Bremen direkt vor der Haustür verfügbar ist.

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